La pizza sotto il fuoco, più spesso chiamata “pizza sotto ‘l foco” o anche “pizza sotto lu focu”, è una preparazione tipica umbra che, come molte delle specialità che caratterizzano la gastronomia regionale, affonda le proprie radici in un passato abbastanza remoto. È stata inventata dai nostri antenati – o più probabilmente dalle nostre antenate – come alternativa al pane: si preparava infatti rapidamente e sul fuoco che, soprattutto in inverno, era sempre acceso, ed era ideale per sfamare gruppi numerosi di persone che si riunivano per i rituali lavori di campagna. È diffusa e amatissima in tutta l’Umbria, ma è conosciuta con nomi diversi ed è preparata con leggere varianti a seconda della zona e anche delle preferenze di ciascuno. La “vera” pizza sotto il fuoco è tipica in particolare del territorio di Terni mentre a Perugia c’è la torta, nella zona di Gubbio si può trovare la crescia e in Valtiberina viene chiamata ciaccia. In generale è conosciuta anche con il nome di torta al testo.
LA RICETTA DELLA PIZZA SOTTO IL FUOCO
Preparare la pizza sotto il fuoco è molto facile e veloce e anche gli ingredienti da utilizzare sono particolarmente semplici ed economici. I componenti base sono infatti farina (500 grammi), acqua (250 ml circa) e sale quanto basta.
Per farla alzare un po’ di più si possono aggiungere tuttavia un pizzico di bicarbonato o del lievito di birra, per renderla più morbida e fragrante si può aggiungere anche un filo di olio.
La preparazione della pizza sotto il fuoco avviene di solito sulla spianatoia di legno. Si inizia disponendo la farina a fontana, si aggiungono poi il sale, il bicarbonato o il lievito se utilizzati, e l’acqua un po’ alla volta. Alcuni preferiscono utilizzare dell’acqua calda o tiepida. Va amalgamato quindi il composto con le mani finché non si ottiene un impasto omogeneo e consistente: non deve essere troppo colloso e deve staccarsi bene dalle superfici, ma deve restare anche molto morbido. La pasta va quindi stesa con un mattarello o con le mani: dovrà diventare rotonda e spessa circa un centimetro.
A questo punto si passa alla cottura che è ciò che più di tutto distingue la tradizionale pizza sotto il fuoco: questa va cotta infatti proprio sotto il fuoco o meglio sotto la cenere. Prima di iniziare la preparazione si deve prendere una buona quantità di carboni roventi e distribuirli sulla base del camino, proprio sopra ai mattoni. Una volta che l’impasto è pronto, la superficie del focolare, così ben riscaldata, va liberata dai carboni e al loro posto va appoggiata la pizza da cuocere che poi va coperta con della cenere e con un po’ di brace. Si attendono cinque minuti circa e poi si controlla la cottura, togliendo cenere e carboni. A questo punto la pizza va girata e di nuovo coperta sull’altro lato, come fatto poco prima. Il punto di cottura raggiunto va verificato quindi spesso: quando la superficie sarà croccante e in alcuni punti annerata, la pizza sarà pronta. C’è quindi da correre subito a tavola perché va mangiata ancora ben calda.
Diversa è invece la cottura della torta o torta al testo che prevede appunto l’utilizzo del testo in ghisa che va preriscaldato: il risultato sarà comunque buono, ma certamente diverso da quello ottenuto con la preparazione tradizionale.
CON COSA ABBINARE LA PIZZA SOTTO IL FUOCO
Posto che, soprattutto quando è ancora calda, la pizza sotto il fuoco è buona anche da sola, questa specialità viene di solito abbinata a salumi, formaggi, erbe o carne. In particolare è deliziosa farcita col prosciutto – meglio se quello umbro, particolarmente saporito – o col salame o con prosciutto e formaggio o salame e formaggio. Molto tipica è anche la pizza sotto il fuoco imbottita con l’erba cotta e le salsicce arrosto. È ideale per raccogliere il sugo quindi si accosta magnificamente anche alle carni preparate in umido, in particolare il cinghiale, ma anche il pollo o il coniglio. Ai più golosi consigliamo infine di provarla come dessert: rigorosamente calda, basta spaccarla e spalmare al suo interno uno strato di Nutella per un risultato davvero gustoso.
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