porchetta umbra

Porchetta umbra, prelibato street-food dalla tradizione secolare

orn-1
21.11.2018

La natura, il paesaggio, i monumenti, la storia, l’atmosfera unica, certo sono tutti ottimi motivi per visitare l’Umbria e Todi, ma tra questi motivi vanno inclusi certamente i sapori unici proposti dal territorio e in particolare la porchetta. Oggi viene annoverata tra i migliori street-food del mondo, ma la tradizione legata a questa prelibatezza è secolare. L’Umbria, in particolare, la include tra i suoi prodotti tipici più famosi e amati e dal punto di vista storico la città di Norcia si contende la paternità della ricetta con Ariccia, Campli e altre località delle Marche. Se dunque non si può dire con certezza se la porchetta abbia avuto origine dai “norcini”, si può senz’altro sostenere che la porchetta umbra – con la sua crosta croccante e l’interno, tra grasso e magro, che si scioglie in bocca generando una vera e propria esplosione di sapori – è oltremodo gustosa e per questo conosciuta e amatissima in tutta Italia e non solo. Non a caso proprio in Umbria si tiene Porchettiamo, il festival delle porchette d’Italia, uno degli eventi principali dedicati a questa specialità.

Di porchetta esistono moltissime diverse varianti che si differenziano non solo da regione a regione, ma anche a seconda della località o ancora del singolo produttore. A distinguere la porchetta umbra comunque è in particolare l’impiego, tra gli aromi, del finocchio selvatico. Per questa preparazione si sceglie più spesso la femmina del maiale perché è più magra: una volta pulita e disossata, la carne viene farcita con interiora e cartilagini e insaporita appunto con molti diversi aromi. In Umbria, rispetto a questa ricetta, si può tuttavia trovare anche un’altra saporitissima variante che non prevede l’eliminazione dell’osso prima della cottura: quest’ultima è sempre lenta e rigorosamente nel forno a legna.

Tra le località più famose della regione per la produzione di questa eccellenza gastronomica ci sono Bevagna, Perugia, Costano e immancabilmente Grutti, piccolo centro nel Comune di Gualdo Cattaneo famoso anche per il cicotto: trippa, lingua, orecchie, zampetti, stinco del maiale e altre interiora vengono puliti e disossati e poi messi a cuocere in un recipiente proprio sotto alla porchetta. Il grasso e i condimenti della porchetta stessa colano nel recipiente conferendo al preparato un sapore unico ed eccezionale.

Molti e apprezzatissimi sono anche i produttori tuderti di porchetta e la tradizione cittadina vuole che il giorno dedicato a questa specialità locale sia il sabato, quando i porchettari, di buon mattino, arrivano con i loro furgoni al mercato settimanale, in zona Crocifisso, e anche in centro storico: il profumo inconfondibile attira anche chi è deciso a pranzare con un’insalata e la vista della preparazione del celebre panino fa venir meno i buoni propositi anche dei più ligi alla dieta. Del resto, se anche il New York Times ha incluso la porchetta nella classifica dei cinque piatti tipici del mondo da assaggiare almeno una volta nella vita un motivo ci sarà, o no?

 

 

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